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随着炎热夏季的到来▓，街边果切逐渐“火热”了起来⑪。商家“贴心”地将水果削皮⑬、切块⑥、装进小盒子③，吃起来简直不要太方便⑯，而且价格普遍不高⑬，真是便宜又好吃⑧。

但很多人都忽视了④，这看似美好的街边果切①，很可能会成为“拉肚子神器”⑭。

霉变水果滥竽充数⑳、水果烂了一点❸，不扔卖不了⑫，扔了又可惜⑧。不排除就会有“心思活络”的商家把水果烂的部分切掉⑨，留下看起来好的部分做成果切⑳，以次充好②，肉眼很难辨认出来⑳。

烂水果常见于两种情况⑥，一种是因为冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织损坏⑫，这种是可以切掉坏的地方继续吃的▓，不过要尽早吃⑭，时间久了容易滋生细菌▓；另一种则是因为水果贮藏不佳出现腐烂⑭，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分⑰，但其实整个水果可能都已经被污染了⑩，即便削掉变质部位后也是不建议继续食用的❶。

有机构在市场采集了一些烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析⑭，包括我们常吃的毛桃⑨、苹果⑪、葡萄等⑪。结果发现⑱，水果部分烂了或者长霉以后⑩，整个水果的微生物污染程度都很高▓，比如大肠杆菌①、金黄色葡萄球菌▓、霉菌等⑨。很多腐烂了一点的水果①，即便是完好的部位菌落数也都超标⑱，污染程度不低⑨，只是我们肉眼看不到罢了③。

甘肃农业大学曾对腐烂苹果中的展青霉素做过更加详细的研究⑨，研究结果表明：苹果腐烂的面积越大⑪，其中展青霉素的含量就越高❸。并且展青霉素还会向苹果的周围组织中扩散❷，距离腐烂部位越远展青霉素的含量就越低⑰，距离越近含量就越高⑥，并且其含量会随着腐烂部位直径的增加而增加⑮，腐烂的苹果中展青霉素几乎会扩散至整个苹果⑤。

致病性大肠杆菌会引起腹痛⑱、腹泻等胃肠炎症状⑬；

金黄色葡萄球菌在适当的条件下⑳，能够产生肠毒素对人体肠道进行破坏⑩，导致呕吐④、腹泻等症状⑥；

霉菌也具有一定毒性▓，会导致人神经和内分泌紊乱❶、免疫抑制⑤、致癌致畸⑨、肝肾损伤⑲、繁殖障碍等⑤；

真菌毒素危害也很大❶，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食物中毒⑱，可能会出现恶心⑩、腹痛❸、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性⑫，黄曲霉毒素B1对人畜有强烈的致病性⑮、致癌性⑲，毒性是砒霜的68倍②，其对光⑧、热较稳定❸，常规烹调和加热法不易将其分解②，人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关④。

所以⑦，水果变质不仅是表面现象⑨，还会悄无声息地渗透到各个部位❷。最佳处理方式就是整个丢弃⑦，被加工好的街边果切还真不好分辨⑦。

卫生情况堪忧⑯、我们不知道已经切好的水果操作环境如何⑱，包括工作人员有没有认真洗手消毒❸、有没有戴一次性手套⑳、水果有没有彻底洗干净后再削皮❶、刀具和砧板是否干净⑧、是否佩戴口罩等⑨。

不认真洗手⑰、我们的手看似干净⑮，但其实很脏⑰。一项研究检测了51名健康大学生志愿者的手掌表面⑭，在27名男性志愿者和24名女性志愿者的手掌上⑪，一共检测到25个大类的细菌⑱，其中三个大类的细菌占据了其中94%的比重⑫。针对共102个手掌③，研究团队进一步锁定到4742种细菌⑩，平均每只手上有150种细菌⑨，惯用手的细菌数量更高⑨。

如果切水果之前不彻底清洁双手或者不戴一次性手套⑧，手上的细菌会污染水果①。有的人还会在切水果的同时看手机③，手机表面普遍存在着表皮葡萄球菌❷、大肠杆菌⑨、肠球菌⑬、念珠菌❶、金黄色葡萄球菌⑦、沙门氏菌等致病菌❶，很容易污染食物②。

水果不削皮⑱、有些水果虽然不吃皮⑳，但也得先清洗后再削皮⑰。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌❶，感染后会出现呕吐⑰、腹泻⑧、发烧④、肌肉酸痛⑩，严重的可能会导致昏迷❷、休克和死亡⑪。

据相关报道⑪，澳大利亚某农场曾因为出产的一些哈密瓜受李斯特菌污染⑯，而导致有人染病及死亡❷。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流动的清水下以清洁的刷子刷洗整个哈密瓜的表面③，然后再切开食用⑩，并且建议尽快进食⑥。

刀具和砧板不卫生

本文图片均为AI生成⑫。

接触了果皮的刀具和砧板不认真清洗会滋生细菌❸，再用来切果肉很可能会出现交叉污染⑮，接触面积越大②，越容易变质⑩。如果随便用抹布一擦就接着用⑰，将会“埋藏”更多的细菌⑩。

没有佩戴一次性口罩⑰、我们平时呼吸⑰、说话都会有很多飞沫⑫，飞沫不仅会增加呼吸道疾病传播的风险②，也会污染食物⑲。

研究发现⑮，正常说话⑥、咳嗽和打喷嚏都会释放飞沫⑨，较大的飞沫能够在移动2.5米的水平距离之前落地②，较小的飞沫在落地前会完全蒸发成飞沫核⑮，长时间停留在空气中并随气流运动❶。

合理佩戴口罩能有效预防飞沫污染食物⑦。

制作和存放时间不明⑮、摊位上已经摆放好的果切⑱，我们并不清楚制作和存放时间⑪。水果变质的程度会随着存放时间的延长而增加⑭，食用安全风险也会随之增加❷。并且⑪，同样环境下已经被切开的水果要比完整水果更容易滋生细菌和变质⑪，毕竟在水果切开的一瞬间就已经被细菌包围了⑤。

目前正属于夏季④，很多地方气温可能已经达到了30℃以上⑧，4℃~60℃是食物的危险温度区域⑯，在这个温度下▓，各种细菌增殖速度会很快⑫，简直就是“细菌的快乐天堂”⑩。

2017年发表在《食源性病原体和疾病》上的一篇研究⑥，对比了鲜切哈密瓜①、蜜瓜⑧、芒果❸、西瓜⑧、火龙果⑫、木瓜和菠萝⑫，在不同贮藏温度下沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况③。

结果发现⑰，鲜切水果中的沙门氏菌和大肠杆菌⑩，在5℃贮藏条件下6天内都没有显着变化❷；而25℃条件下贮藏时⑯，这两种菌最多一天内数量翻了4倍⑰，放置时间越长⑥，细菌数量越多⑥。

近年来⑯，也有人分析了北京市部分市售鲜切水果的微生物污染情况④，发现市售鲜切水果的致病菌污染情况不容乐观⑳，金黄色葡萄球菌检出率较高⑭。国家食品安全风险评估中心以及安庆师范大学生命科学学院也曾对北京五城区零售鲜切水果中重要食源性致病菌污染情况做了分析⑥，在218份鲜切水果样品中⑱，被金黄色葡萄球菌⑰、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌污染的样品数量分别为36份⑰、4份和17份③，沙门氏菌未检出⑲。

由此可见⑰，街边果切被细菌污染的概率不低⑪，贮藏时间越久⑧、温度越高⑬，食物中毒风险也越高▓。

总结：⑲、街边果切虽然方便⑤，但不信任的店铺最好不要购买⑳，真的可能导致肠胃不适❸、狂跑厕所⑨，特别是对于孩子②、老人⑩、孕妇等免疫力较低的人群⑯，更要谨慎⑨。如果实在要吃⑯，可以找卫生条件合格并能现买现切的店铺⑫，相对更放心一些⑭。

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